包丁の選び方 ～錆びにくい鋼材編 その１～

まいど、なべです。

人類の歴史の中で、

「錆びない金属を作る」ということは

大きな大きな課題でしたが、

1913年（第一次世界大戦前）、イギリスのブレアリーが、

鉄に13％のクロームと、0.3％の炭素を加えた、

“マルテンサイトステンレス鋼”を発明しました。

それから約100年を経た現在、

新たに開発される包丁のほとんどは、

ステンレス（錆びずらい）鋼材を使用しています。

（注：刃物用としての「ステンレス鋼」とは、

クロームを12％以上含んでいることを意味します）

これまで、ステンレス包丁というと、炭素量が少ないため、

硬度が低く、切れないという印象が強かったのですが、

最近では、高炭素での開発も進み、切れ味も改良され、

炭素鋼（さびるタイプ）以上の硬度を持つ鋼材まで出てきました。

酢を使用するお寿司屋さんはもちろん、

日本料理店や居酒屋の料理人さんからも、

ステンレス包丁の注文が急増しています。

手入れが楽というのが一番大きな理由ですが、

衛生面で安心という面も、

錆びない包丁が好まる要因のようです。

今日は、和包丁で使用される主なステンレス鋼について

いくつかご紹介します。

●AUS･･･愛知製鋼で作られているステンレス鋼で、

AUS-6･8･10（6A、8A、10A）がある。

低価格で、研ぎやすく扱いやすい。

●V金ゴールド･･･武生製鋼の13クロームステンレス鋼。

　　　　　切れ味は比較的良いが研磨や刃付けが難しい。

●V金10号･･･同じく武生製鋼の生産。硬度60以上。

　　　　　研ぎやすく粘りがあるが、加工性が悪く高価。

●銀紙３号･･･通称「銀三」。日立金属が生産。

　　　　　銀紙１号に炭素を多く加えたもので、

　　　　　硬度59～61と炭素鋼並の硬さと切れ味を出す。

　　　　　錆びない和包丁として長年愛用されている。

●ATS－34･･･銀三の改良型。ナイフの優秀鋼材として

日立金属が開発。高純度の鋼に、クロームと

カーボンをを多く含有させ、かなり硬く、切れ

味も良い。刃持ちの良さ、粘り強さ、錆びに対

する強さと、和秒長に求められる様々な要素を

バランス良く備える。

●ZDP189･･･日立金属が生産する最強の粉末鋼。

　　　　　硬度は67以上で、最高硬度を誇る。硬度、

　　　　　粘り、磨耗性、腐食耐性において、今ある

　　　　　刃物用鋼材としては究極の特性を持つ。

　　　　　ただし、あまりに硬度なため、普通の砥石　

　　　　　研ぐことは厳しい。値段もかなり高価。

以上が、和包丁に使われている主な鋼材ですが、

私のおススメとしては、

霞（合わせ）包丁なら銀三、本焼きならATS34です。

特に、ATS34は、料理人さんからの評判が高いです。

価格的には、きちんと鍛造の入った商品なら、

銀三（霞）の柳が３～５万円程度、

ATS34（本焼）の柳で８～１２万円程度でしょう。

ZDP189は最上級の商品ですが、硬くて研ぎが難しいため、

ベテラン向きの、マニアックな一品といえます。

砥石は、セラミック砥石をおすすめします。

次回は、洋包丁に使用される鋼材について書いてみます。